對于現在的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)確實(shí)進(jìn)入商場(chǎng)是個(gè)不錯的餐飲策劃選擇，但是商場(chǎng)可并不是什么樣的餐廳都會(huì )允許進(jìn)駐進(jìn)來(lái)的，餐飲策劃就算是成功的進(jìn)駐商場(chǎng)也并不是永久的，商場(chǎng)也會(huì )對餐廳進(jìn)行評估，這家餐廳能否為商場(chǎng)帶來(lái)人氣，所以怎樣的餐廳能夠在商場(chǎng)帶來(lái)這種效果呢？
據贏(yíng)商大數據中心監測，2017年全國一二線(xiàn)城市545家大型購物中心（商業(yè)面積≥5萬(wàn)，下同）共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數量占比最高，達36%；其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。而在開(kāi)店的品牌中，餐飲策劃開(kāi)店數量占比亦最高，達38%；“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行壓力下，商場(chǎng)餐飲更迭提速，邁入“數量+質(zhì)量”的雙重紅海，存活空間收窄。
休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、國際正餐洗牌加速；單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡(jiǎn)餐發(fā)展向好
從2017年購物中心餐飲細分業(yè)態(tài)開(kāi)關(guān)店品牌量來(lái)看，休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、國際正餐關(guān)店品牌量占比高于開(kāi)店量占比，洗牌加速。其中，客單價(jià)相對較高的國際正餐關(guān)店品牌量高于開(kāi)店品牌量3個(gè)百分點(diǎn)，在一定程度上說(shuō)明了商場(chǎng)餐飲“大眾化”消費趨勢越加明顯，“高性?xún)r(jià)比”成主流需求。
單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡(jiǎn)餐餐飲策劃開(kāi)店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。
其中，單品餐飲、火鍋/燜鍋開(kāi)店品牌量均高于開(kāi)店品牌量2個(gè)百分點(diǎn)；火鍋作為“國民第一大美食”，逐漸改變以往“臟亂差”形象，不斷進(jìn)行場(chǎng)景創(chuàng )新與門(mén)店升級，以契合商場(chǎng)越來(lái)越明顯的“社交消費屬性”。
單品餐飲以“短平快” 等優(yōu)勢，具有顯著(zhù)的資本推動(dòng)價(jià)值與“規模效應”，在購物中心的話(huà)語(yǔ)權不斷提升。典型品牌如【阿香米線(xiàn)】，目前門(mén)店規模已達500余家，且全部為直營(yíng)。
美食廣場(chǎng)、創(chuàng )意主題餐飲開(kāi)、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展較為穩定。其中，創(chuàng )意主題餐飲策劃不斷細分，動(dòng)漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來(lái)消費新體驗。
從2017年不同區域購物中心餐飲開(kāi)關(guān)店品牌量來(lái)看， 華東、華北、東北區域商場(chǎng)餐飲關(guān)店品牌量占比高于開(kāi)關(guān)店品牌量占比，競爭慘烈。其中，華東區域 商場(chǎng)餐飲關(guān)店品牌量高于開(kāi)店品牌量6個(gè)百分點(diǎn)，商業(yè)體的大規模持續放量，同質(zhì)化愈演愈烈 ，大大加劇了餐飲策劃的競爭。
華南、西南區域商場(chǎng)餐飲開(kāi)店品牌量均高于關(guān)店品牌量5個(gè)百分點(diǎn) ，這兩大區域近年來(lái)體驗式消費增長(cháng)可觀(guān)，對能帶動(dòng)人氣的餐飲較為渴求。然而，隨著(zhù)餐飲的大規模進(jìn)駐，同質(zhì)化程度將持續提升，未來(lái)差異化綜合運營(yíng)能力是制勝關(guān)鍵。
對于商場(chǎng)來(lái)說(shuō)，一般可以帶來(lái)人氣的餐廳多數為餐飲策劃品牌餐廳，這樣的餐廳具有一定的名氣，在顧客的心中有一定的認知，這確實(shí)是個(gè)不錯的選擇，但還有一些餐廳雖然餐飲策劃的并沒(méi)有那么有名，確實(shí)有很強的勢能，商場(chǎng)也可以選擇這種的餐廳。
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